Eseu despre Porc

Se mai taie din belşug porci, chiar dacă evenimentul în sine a pierdut mult din farmecul şi rosturile de odinioară. Se cresc sau se cumpără porci pentru tăiat, sau, mai nou, se cumpără carne de la carmangerie (porc sau vită) şi se pregătesc câteva preparate „tradiţionale” pentru sărbătorile de iarnă şi nu numai. Alimentarele gem de „preparate tradiţionale” bine dichisite şi spoite, reclamele îmbie la „păstrarea” tradiţiei. Iese în evidenţă firescul bucatelor „autohtone” în comparaţie cu produsele purtând o vizibilă marcă a modernităţii şi a înstrăinării, care ne vin de la „ei”. Fără a mai lungi această introducere în lumea porcului gătit, voi vorbi în cele ce urmează despre „tăiatul porcului” în satul meu natal – Telciu, jud. Bistriţa-Năsăud - mai precis în gospodăria părintească, pornind de la modul în care s-a derulat evenimentul în ultimul an şi făcând scurte incursiuni în trecut, încercând să observ ce s-a păstrat din anii trecuţi şi ce s-a schimbat.

O primă schimbare majoră faţă de anii precedenţi: executantul procesului de tăiere şi preparare a subiectului a fost altul decât cel prezent în aproape toţi anii trecuţi. Pe strada noastră, şi nu numai, executantul obişnuit era badea Petre a lu’ Purcel – se înţelege de unde i se trage porecla - în ultimii ani secondat de unul din cei trei fii ai săi ce duceau cu râvnă îndeletnicirea mai departe. Am înţeles că mai nou vârsta nu-i mai permite să desfăşoare astfel de activităţi iar fii săi sunt „afară”. Ca în toţi anii, pe la şase dimineaţa, tata secondat de Nelu Bumbu - tânăr tăietor de porci ce se făcuse remarcat în ultimii ani prin preţul lejer practicat şi mai ales prin voioşia şi glumele bune, caracteristice de altfel neamului din care se trage - şi de fratele meu, au poftit scroafa afară unde din cateva mişcări a fost pusă la pământ şi „giungietă” rapid. Fiind renumit şi solicitat pentru „giungierea” animalelor, de la miei până la viţei, tatăl meu mai executase un porc în acea dimineaţă. Însă aşa cum ne-a obişnuit în toţi anii, după această introducere abruptă tata s-a retras, căutându-şi orice altceva de muncă şi revenind doar la sărarea slăninii, a lungului şi a coastelor pentru plasarea în afumătoare.

Nelu (responsabilul cu procesul de pârjolire, spălare, tranşare şi preparare a porcului) a preluat ştafeta pregătind butelia cu gas- instrument împământenit de vreo 3-4 ani şi în gospodăria noastră - şi demarând procesul de pârjolire. Cu răbdare, cu păhărele de ţuică şi cu schimburi de amabilităţi şi glume porcul a fost pârjolit, răsucit şi pregătit de spălare. Dacă în curte partea masculină se îndeletnicea cu pârjolitului în casă mama, bunica, sora mea, soţia mea şi cumnata mea se zoreau cu curăţatul de ceapă, de usturoi şi alte cele de trebuinţă pentru preparate. Se fierbea apă caldă pentru spălatul porcului şi dezgheţatul gazului din butelie, se pregătea cafea şi ţuică pentru înfriguraţii de afară, se scotea vesela de lemn rămasă din străbuni, completată pe alocuri cu ligheane de plastic şi tablă.

Spălatul porcului se desfăşoară pe o masă de lemn improvizată pe câţiva butuci şi necesită apă caldă din plin şi perii de sârmă. Tranşatul se desfăşoară pe aceiaşi masă şi începe cu tăiatul picioarelor şi al urechilor. Porcul se pune pe burtă şi se operează pe spate. Se despoaie slănina, se taie lungul de pe lângă şira spinării. Se crapă cu o toporişcă şira spinării care mai apoi se taie în bucăţi pentru sărare şi punere la afumat. Se scot maţele şi alte măruntaie care sunt repede direcţionate către partea feminină. Bunica preia maţele pe care se apucă să le cureţe şi să le spele iar mama secondată de fetele ei pregăteşte măruntaiele pentru călbaş, tobă şi caltaboş. Pateu nu se mai face de câţiva ani pentru că se găseşte destul la magazine, e ieftin şi după cum spun mulţi e şi „mai bun”.

La final se crapă capul, se scot creierii care de regulă se consumă imediat iar odată cu finalizarea tranşatului procesul se mută în casă. Slănina, ciolanele, lungul şi coastele sunt sărate din belşug şi puse la afumat iar în casă se începe pregătirea cârnaţilor ş.a. Se pregăteşte „pomana porcului”, adică o tocană de carne de porc, o mămăligă şi ceva lapte acru şi dulce pentru cei cărora le vine rău de la prea multă grăsime. Se pregăteşte compoziţia pentru cârnaţi.Carnea tocată şi mujdeiul pus cu generozitate e verificată prin câteva „chiftele” preparate rapid şi gustate de toată lumea pentru a putea observa dacă mai trebuie ceva. Pentru a face mai mulţi cârnaţi se mai adaugă de câţiva ani încoace şi ceva carne de vită. Cârnaţii preparaţi se pun la afumat la fel ca şi caltaboşul şi astfel procesul se apropie de final. Se pune la fiert grăsimea pentru untură, un miros greu punând stăpânire pe încăpere. Măcelarul e cinstit cu ceva bere şi ceva „de-ale porcului”. Din carnea şi şoriciul oprit din timp se pregătesc câteva mici pachete pentru câţiva vecini şi pentru colegii de serviciu ai tatălui meu. E un obicei convenabil pentru toţi tăietorii de porc.

Poate din cauza ieşirii din copilărie, poate şi din cauza intrării haotice în modernitate, tăiatul porcului îmi pare mult mai sărac comparativ cu anii trecuţi. Şi asta nu numai în gospodăria părintească. Posibilitatea de a te îndopa aproape oricând cu preparate din carne de porc sau cu altfel de surogate a răpit porcului o dimensiune însemnată, furând din măreţia momentului. Acum porcul e un motiv în plus să ne adunăm cu toţii acasă, în trecut avea ceva din farmecul unei sărbători, din savoarea unui moment mult aşteptat, iar cârnaţii şi şoricii consumaţi destul de rar şi bine drămuiţi aveau un gust mai consistent. Treziţi de dimineaţă de către urletele animalului sacrificat, nu ieşeam afară până nu ne asiguram că nu se mai zbate. Ne era milă să-l vedem cum se chinuie, însă după ce devenea inert şi mai ales uşor înnegrit de flacăra forjei părea a semăna tot mai puţin cu animalul de adineaori, fiind tot mai mult o delicatesă culinară mult aşteptată. Puneam mâna pe cuţit să răzui şoriciul şi aprovizionam forja cu lemne. Coada era împărţită egal pentru a evita conflictele. Când se începea tranşatul, măcelarul badea Petre trebuia să fie tot cu gura pe noi pentru că altfel jupuiam tot şoriciul de pe slănină. El ne dădea de pe burtă şi din alte locuri sortite preparării. O îndeletnicire importantă o constituia umflatul „băşicii” porcului, pe care o umpleam cu grăunţe şi o zornăiam prin curte. Asta dacă nu cumva era folosită la tobă. Oricum de la o vrem toba era pusă în pungă de plastic. Nici călbaşul nu mai e pus ca în trecut în maţe mai groase ci e lăsat într-un vas fiind mâncat în câteva zile după momentul sacrificiului. Curăţatul maţelor fiind o corvoadă tot mai „inutilă” a fost limitat la cât este dispusă bunica să facă, restul fiind substituit cu maţe cumpărate. Să le mănânce câinii pe alea din porc, că oricum put şi e tare frig la râu.

Preparatul cârnaţului era un alt moment cheie pentru noi cei mici. Badea Petre ne împuia minţile cu fel de fel de poveşti de când era el tânăr şi slugă iar apoi scotea un ac cu care înţepa toţi cârnaţii. Nouă ne spunea că bagă ace în fiecare cârnaţ pentru a nu putea fi mâncat decât când trebuie, altfel nu ajunge până la celălalt porc. Drept urmare nu acceptam să mânînc cârnaţul decât după ce-l desfăceam şi-l mărunţeam pentru a mă asigura că nu e acul în bucata sortită mie. Cârnaţul avea o miză aparte pentru noi, niciodată nu mâncam să ne săturăm pentru că trebuia să ne ajungă tot anul, astfel că împreună cu sora mea căutam să profităm de momentele când accesul la cârnaţ era liber, şi asta până să fie pus în untură când parcă dobândea un alt gust. Nouă ne plăcea afumat aşa cum şi rinichii ne plăcea să-i mâncăm cruzi, cu sare. Pe atunci cârnaţul era pus în podul casei pe nişte bârne aproape de horn. Hornul se deschidea o vreme pentru ca să se afume cârnaţul. Când eram trimişi după cârnaţi mâncam câteva bucăţi acolo tot lungind momentul. Când eram singuri acasă urcam la pod la cârnaţi şi îl dădeam jos de pe bârna prea înaltă pentru noi, cu pisica. Aruncam pisica în sus, ea se agăţa de cârnaţ şi îl dobora. Degeaba pitea mama scăriţa, cârnaţul tot se subţia.

Dar începutul noului mileniu ne-a adus în casă tot mai multe mezeluri şi pateuri din comerţ, tot mai ieftine, mai multe şi mai accesibile. Păreau mult mai bune şi visam la ele de multă vreme. Bucata de parizer mâncat o dată cândva părea incomparabil mai bună decât cârnaţul. Astfel că în câţiva ani ne-am trezit că ne rămân cârnaţii, slănina, untura de pe un an pe altul, mama începând să-l dea de pomană, iar noi îndopându-ne cu parizer, polonez, salam de vară şi mai rar cu Kaiser. Restricţiile privitoare la consumul cârnaţilor au fost anulate, dar degeaba, polonezul şi crenvurştii erau mult mai tentanţi şi păreau un semn de prosperitate, de depăşire a condiţiei de ţăran. Consumul de cârnaţi completat de preşurile ţărăneşti, mobila arhaică, carpetele, pocruţele şi ţolurile ţărăneşti erau un semn de înapoiere, de sărăcie, astfel că în ton cu veacul ne-am convertit la pal, nylon şi crenvurşti. Se vindea sau lepăda aproape orice amintea de umila condiţie a ţăranului pentru a ne „domnii” şi noi măcar prin straie şi mobilier. Chinezăriile lucitoare dând un aer monden, o brumă de lux ce urmărea să mascheze mirosul de bălegar al cizmelor de gumă lăsate la intrare, se instaurau în tihnă în gospodăriile multor săteni.

Vreo 2-3 ani mama a preferat să nu mai prepare în mod obişnuit porcul şi a cerut să fie făcut conservă aproape tot. Astfel că se prepara puţin călbaş, tobă şi cârnaţi şi restul la borcan. Dar crenvurştii şi polonezul au devenit plictisitori la un moment dat, tot mai comuni şi mai lipsiţi de gust. Ţolurile şi pocruţele erau iarăşi apreciate, ba, mai nou costau foarte mult. O ciudă imensă a cuprins mare parte din gospodinele care s-au lepădat cu bucurie de straiele ţărăneşti şi alte produse textile, dându-le gratis sau la preţ de nimic, văzând revigorarea pieţei şi instaurarea modei rustice. Cârnaţul a revenit în forţă, „specificul românesc” o calitate ce nu trebuie să lipsească din casa unui bun gospodar. Povestea porcului, pentru o scurtă perioadă umbrită de fantasma crenvurştilor, a revenit pe uliţele satului natal pretinzând că e la fel. Dar se vedea că ceva din lumea crenvurştilor îi intrase sub piele. Astfel m-am trezit tăind porci c-aşa se taie din străbuni şi aşa e bine, chiar dacă e periculos consumul de carne de porc.