Eu și PORCUL - Patricia Ioana Șuleap

Luni dimineața, ora 9, telefonul sună! Aud, buimacă de somn, o voce care mai mult exclama scurt si categoric, decât întreabă: Sâmbătă veniți la porc la Beclean!? Răspund iute: Da! Da! și cu acest scurt schimb de replici soarta îmi era pecetluită. Cum puteam refuza invitația tatălui logodnicului meu, care îmi propunea o asemenea călduroasă primire în familie.

Răsăritul soarelui pe 13 decembrie 2014 ne-a prins pe drumul dintre Cluj si Beclean, cu haine de schimb, prăjituri meșterite toată dupa amiaza de vineri, căci nu se cade să mergi cu mâna goală, emoții și entuziasm. Prin satele prin care trecem, cam la doua trei case distanță, oamenii își etalau mândrii porcii în fața porților, care fie erau pârjoliți, fie spălați, fie tranșați. Părea că Ignatul s-a mutat pe 13, era sfârșit de săptămână și trebuia profitat de această pauză pentru a aduna familia și pregăti bucatele pentru Crăciunul ce iute sta să vină.

Strângeri de mână, priviri călduroase și indicații. Porcul, personajul principal, cu nume simplu Costel, a fost arvonit înca de la începutul lunii noiembrie de la niște cunoștiințe din Reteag. În acest mod era garantată: buna creștere a acestuia, cu mălai si cartofi, prin urmare o carne fragedă, numai bună de pus pe frigare. Personajele secundare, umane de data aceasta, eram cei care urma să ajutăm la trasformarea lui Costel din porc în carne, fiecare având rolul său bine stabilit la cafeaua de dimineață. Și așa a început! La ora 8, tata socru, R. logodnicul meu și vărul său au mers în Reteag să facă cunoștiință cu bine îngrășatul Costel, în timp ce eu cu mătușa Uca am rămas să pregătim lighene, oale, găleți, usturoiul, ceapă și toate cele trebuincioase. Ni s-a spus că e mai bine să rămânem la Beclean întrucât dacă porcul simte mila, moare mai greu, deci fără femei prin preajmă.

În apoximativ o oră s-au întors, însoțiți de Costel ce trona mândru în portbagaj, cu cele 170 de kilograme ale sale, măsurate pe cântar. Ni se spune că a murit ușor, fiind tăiat la gât de cel care l-a crescut pentru că se pricepe. Preț de câteva minute, am rămas doar eu și Costel, și fără să știu de ce mi-am amintit de copilăria mea, de Băța[1] Gheorghe ce venea numai sa giunghie porcul, drept în inimă, căci moșu meu nu vroia nici în ruptul capului să-l omoare pentru că l-a crescut. Niciodată nu mi s-a părut sacrificarea vreunui animal în gospodărie un act de cruzime, atât timp cât nu îl chinui și îl ajuți să moară ușor. În casa copilăriei mele din Lisaura, județul Suceava se tăiau miei primăvara, găini și alte păsări pe tot parcursul anului și de Crăciun câte trei-patru porci și câte o oaie, care se împarțeau celor trei copii, și moșu spunea că dacă le îngrijești cum trebuie și dacă le oferi o moarte bună ele ajung în raiul animalelor.

Zornăitul cuțitelor în oalele de tablă, m-au adus înapoi la Beclean. Urma să plecăm în Șintereag, un sat situat la aproximativ zece kilometri, la o cunoștință pentru a definitiva Operațiunea Costel.

Cinsprezece minute mai târziu, Costel era deja în flăcările iadului, butelia de gaz pârjolindu-l pe toate părțile. A urmat apoi scalda în apa caldă, cărată de la boilerul din casă, raderea cu cuțitul și curățatul cu o perie tare. După clătire, Costel a fost așezat pe o masă de lemn, pe spate și încadrat de doi butuci curați. Tata socru a început tranșarea cu tăierea capului, ce și-a găsit locul într-o oală albastră cu smalțul sărit, inundat de apă rece, ca să se scurgă tot sângele. Cuțitul ascuțit a lunecat apoi de la gâtul lui Costel până înspre coadă, lăsând să iasă abur cald de pe carnea fragedă. Mațele au fost separate, cele subțiri aruncate, iar intestinul gros depozitat într-un sac de plastic pentru a fi dus la curățat la o bătrână din Beclean. În el urma să se facă călbajul, un preparat specific Sălajului, pe care bunica logodnicului meu, l-a tot cerut insistent. Măruntaiele: inima, plâmânii, ficatul, splina, rinichii au ajuns și ele într-o oală ce a poposit drept pe plita încinsă. Alături de o bucată de gușă, ele vor avea destinația caltaboș. Afară, Costel era scăldat încă o dată, acum însă pe interior și cu apă rece pentru a permite sângelui tot să curgă. Adidașii au fost tăiați primii, pulpele ce vor deveni jamboane s-au despărțit de încheituri, șira spinării a fost crăpată cu securea, mușchii lungi și iepurii puși deoparte. Bucată cu bucată, minut cu minut, tăietură cu tăietură, Costel se transforma din porcul care a fost în cârnații, caltaboșul, friptura ce avea să devină. Părțile mari, coastele și apoi slănina au fost cărate în brațe în casă, ultima apropiere dintre porc și om, și așezate pe masa acoperită cu mușamaua cu flori din bucătărie. Bucățile mari de slănină au fost înghițite de un lighean albastru de plastic, așteptând rândul la porționat. Afară masa de lemn a fost spălată, ultima picătură de sânge absorbită de zăpadă și nici urmă de cel ce a fost odată Costel.

În toți ani copilăriei mele, în gospodărie s-au crescut porci, dar niciodată nu erau botezați. Numai vacile, câinii și pisicile aveau nume. Cu o zi înainte de sacrificare, bunica cobora din pod covata mare, pe cea mică și oalele și lighenele smălțuite ce puteau cuprinde între 25 si 50 de litri, ele fiind folosite doar la tăiatul porcului, la nuntă sau înmormântare, iar moșu ascuțea cuțitele, pregătea paiele și o parte din vechea poartă mare de lemn, pe care va fi așezat porcul. În ziua aceea uita să îl hrănească pentru a fi mai ușor de tăiat și pentru a avea stomacul și intestinele curate. De asemenea era măsurat la gât cu o funie, iar în funcție de lungimea acesteia era determinată greutate lui. Un porc bun, avea la gât între 110 și 130 de centimetri, deci intre 110 și 130 de kilograme. Dimineața mă trezeam de la guițat și până ajungeam giunghiatul era gata, Băța Gheorghe pleca, nu înainte de a da pe gât câteva păhărele de rachiu de mere, iar moșu începea treaba. La Lisaura, porcul se pârlea cu paie sau cu bâlde[2] de in neapărat în spatele casei pe iarbă sau pe ciment, căci ograda nu trebuia mărșăvită[3]. Cuțitul cu vârf lung și subțire și mâner alb era folosit numa la înjunghiat, la curățat urma cel lat cu mâner de lemn de soc, iar cel pentru tranșat era făcut la comandă la un fierar din satul vecin, suficient de puternic să taie cartilagiile, dar cu o lama fină. După pârlire, primea apă clocotită de pe plită, pe care eu cu o cană de un litru trebuia să o torn în zonele indicate. După prima scaldă era ras cu cuțitul, urma o a doua spălare, iar după asta era frecat cu un fel de răzătoare confecționată de străbunicul meu. Pe o bucată de lemn dreptunghiulară de aproximativ 10 centrimetri a fost îndoită o tablă găurită cu un cui și un ciocan în același sens, fixată în toate cele 4 părți cu cuie, de care era prinsă o curea de piele ce se prindea pe mână. Porcul era șlefuit cu răzătoarea care înlătura părul și frăgezea șoricul fără a-l zgâria sau rupe. După o clătire zdravănă era frecat cu o perie cumpărată din Bazar, cu peri nu tare asprii. Ultima galeată de apă, îl va limpezii, lăsându-l curat și pregătit pentru tranșat. Porcul se muta pe masa de lemn și era crestat semnul crucii pe cap zicând: În numele Tatălui , al Fiului, al Sfântului duh, Amin! Sănătos ai trăit, sănătoși să te mâncăm! Urma tăierea adidașilor și porcul era învârtit cu burta în jos și încadrat de două lemne. Capul era detașat de trunchi primul și mergea în ligheanul cu apă rece, vârful cuțitului aluneca apoi pe șira spinării până la coadă, cu o tăietură adâncă cât să cuprindă toată slănina. Daca nu era mai groasă de două degete era numa bună. Rând pe rând erau tăiate bucăți late de o palmă (aproximativ 6 cm) și lungi, până unde ajungea cuțitu, ce își găseau locul în covata cea mare. Slănina de pe burtă rămânea, fiind scoasă ultima și porționată în casă, și era considerată cea mai bună. După dezvelirea slăninii, mușchii erau scoși,șira spinării despicată în două cu bărdița, apoi coastele, picioarele din față și din spate, toate nimereau fie în brațele unui bărbat care le căra în casă fie în oale sau lighene. Măruntaiele erau puse într-o oală vișinie de 30 de litri după ce au fost spălate în mai multe rânduri cu apă rece și puse la fiert pe plită. Tot atunci se punea de pomana porcului sau Aburul lui Dumnezeu: se alegeau bucăți de untură pe care le punea la topit, apoi se adauga carnea macră și 5-6 cepe mari tăiate cubulețe și se lăsa să scadă înăbușit sub un capac. Cand carnea începea să se rumenească se adaugă o cana cu apă și se mai lasă vreo jumătate de ceas. Când e fiartă se adaugă piper si sare. Se răstoarnă o mămăligă mare și moale pe fund și se mănâncă cu pepini[4] și varza ce numa bine s-a murat până atunci. Mama desfăcea butoiul, dădea bolovanul și bucățile de șindrilă la o parte, gusta moarea, potrivit de acră și de sărată și scotea curechiul rotund, cel lung fiind păstrat pentru găluște[5]. Odată adus în casă era tăiat în bucăți nu prea mici și stropit din belșug cu ulei. Primul curechi murat din anul acela.

Mațele erau puse într-o coșarcă și erau spălate și curățate ulterior de moșu sau bunica, rase cu dosul cuțitului și puse într-un baiț cu oțet, bicarbonat de sodiu, ceapă și apă pentru a ieși mirosul. Burta era supusă și ea aceluiași tratament. Intestinul subțire va fi folosit la cârnați, cel gros la chișcă iar din stomac se va face tobă. Porcul fiind rânduit, masa de lemn spălată toată acțiunea se muta în bucătărie. Moșu se ocupa de slănină pe care o va săra și așeza șoric la șoric și slănină la slănină în altă covată, până îi va veni rândul la afumat. Cea de pe burtă era porționată în bucăți mai mici, sărată și pusă în acceași covată, dar separat. În timp ce măruntaiele fierbeau, erau aleși muschi ce vor fi sărați și puși la afumătoare, carnea care pică, din care se va face cârnaț și bucățile de macră ce vor merge în congelator sau în saramură. După ce termina de sărat slănina, moșu tăia oasele cu toporul pe un trunchi afară așa încât să aibă dimensiunea potrivită pentru afumat. Mama si bunica dădeau prin mașină carnea pentru cârnaț, alegeau hrișca sau orezul pentru chișcă, între un kg jumate și două, tăiau untura pentru jumere, ce trebuiau să rămână după topire nu mai mari decât unghia mare de la mână. Separat pe roțile din spate ale plitei se puneau la foc ingredientele pentru tobă: urechile, șorici, o bucată de ficat și rinichi, după ce acestea fierbeau în zeamă se adăuga ustoroi pisat, sare și piper și se umplea burta ce a stat în baiț, se cusea la gura cu ață, se așeza într-un lighean, se punea deasupra o greutate și se da la rece; într-o zi sau două zeama se întărea, devenind plată. Câteodată se afuma împreună cu oasele și carnea. Apa de la restul de măruntaie se spumuia de mai multe ori, iar după ce acestea erau fierte se scoteau într-un lighean, iar în zeama aceea se punea la fiert hrișca sau orezul. Separat într-o cratiță se unteau în untură proaspătă cam aceeași cantitate de ceapă tăiată cubulețe mărunt pe cât orez sau hrișcă am pus la foc. După ce se răceau măruntaiele se dădeau prin mașina de tocat, urmând ulterior a se amesteca cu orezul sau hrișca și cu ceapa. Se adăuga doar sare și piper pentru gust, fără alte condimente. Cu această compoziție se umpleau intestinele groase cu mașina de carne la care se adăuga un spriț în față pe care se puneau mațele. După ce se făceau toate se legau la capete cu ață din fuior și se opăreau timp de 5-10 minute. Se scoteau și se lăsau la rece, nu se afumau. Dacă se nimerea și se tăiau mai mulți porci în aceași zi sau la distanță scurtă unul de celălalt și era suficient ficat se făcea leber. Procedura era destul de simplă, iar preparatul delicious: ficatul fiert se dădea prin mașina de tocat carne, miezul de la 2-3 pâini inmuiate în apa de la ficat sau în lapte și o mână două de ceapă untită aveau aceași soartă. Se adăugau în amestec două mâini de slănină tăiată mărunt mărunt, sare și piper și se umpleau intestinele subțiri. Se opărea exact ca și chișca și se punea la rece. Se mânca de obicei iarna întins pe pâine coaptă pe plită și unsă cu usturoi.

În timp ce chișca și lebărul se făceau, untura sfârâia pe plită, toată casă umplându-se de un miros greu. Cârnațul era de cele mai multe ori din amestec de carne de oaie cu porc. Bunica zicea că grăsimea porcului este tăiată cu carnea de oaie care este mai seacă și așa cârnați ies numai buni. Se punea la 20 de kg de carne de porc 15 kg de carne de oaie, toate tocate mărunt, se amestecau bine bine, se adăuga boia dulce, sare și piper și usturoi, dar nu prea mult, numa cât să îi simți aroma. De probă se făceau chiftele ce se coceau pe plită, că doar cârnațul trebuia încercat înainte. Se umpleau mațele, și cârnații erau puși într-un lighean să se așeze.

După ce toate erau gata mama și bunica făceau pachetele pe care eu trebuia să le duc: erau in jur de 10-12 pachete in fiecare an și în fiecare punea, câte o bucată de os, să aibă de-o zamă prospătă, o bucată de mușchi mai bunuță, pentru friptură, șoric, de poftă, o chișcă, lebăr și câte un cârnaț negătit. Întâi mergeam la vecinii de aproape, de la deal cu noi, de la vale, și de vis-à-vis, apoi la nașii de botez a mamei, la cumătra Dora, la nașa de cununie a bunicilor, și la doi bătrâni singuri. Dacă se întâmpla ca în ziua aceea să intre cineva în casă neapărat primea pachet, iar Băța Gheorghe avea pachet special.

Următoarea zi era dedicată cârnațului. Rar, poate o dată sau de două ori, i-am văzut pe ai mei afumând cârnațul. Tehnica de păstrare în gospodărie este alta. Cărnațul se înțeapă cu un ac după ce a stat la așezat o noapte și se coace rând pe rând în rula de la sobă, la foc mic, nu prea zorit. Dupa ce se rumenește pe o parte, se intoarce și pe celalaltă. Se scoate și se pune în covată și se ține la rece până mușchiul e afumat.

Afumarea cărnii era în grija lui moșu. Afumătoarea era făcută dintr-un frigider vechi, în care moșu a făcut găuri pentru a spijini fierul pe care e pusă carnea legată. Se aprindea foc mocnit numai din surcele și lemn de fag și se menținea aproape o zi întreagă stropindu-l din timp în timp cu puțină apă până când carnea se pătrundea încet încet de fum. Una dintre cele mai frumoase și vii amintiri pe care le am cu bunicul este probarea cărnii. După ce considera că este suficient pătrunsă mă chema să vedem de-i gata, lua cuțitul cu mâner alb, deschidea ușa afumătorii și mă punea să aleg mușchiul de probă, din care tăia o bucată zdravănă, ne ascundeam amândoi apoi după casă și înfulecam carnea proaspăt afumată fără să ne vadă bunica. Operațiunea se repeta de atâtea ori încât fiecare bucată de carne ajungea fără vârf în casă și gura bunicii era pe noi.

După ce carnea era afumată, se lăsa la răcit și trecea în grija bunicii, care o porționa în bucăți de aproximativ trei centimetri lungime si doi grosime, în funcție de cât de gros era mușchiul. În ceaunul mare în care se făcea povidla[6], dulcețurile și zacusca era pus ulei la încins, cam zece-cinsprezece litri și întețit focul din vatră. Era probat cu făină de păpușoi și dacă sfârâia, bucățile de carne erau înecate în el. Nu apucau să stea prea mult, numa cât să vadă uleiul, să se opărească în el, că erau scurse și puse într-un lighean de tablă. Cârnații erau tăiați în diagonală în bucăți ce nu depășeau cinci centimetri lungime și supuși aceleiași torturi. Ei erau lăsați un pic mai mult, până începeau să se rumenească la capete. Gălețile de tablă așteptau aliniate direct pe podea, carnea și cârnațul își primeau odihna ultimă în straturi, până era acoperit cam trei sferturi din fiecare, întotdeauna rândul de carne fiind cel care rămânea deasupra. În uleiul în care s-a prăjit mai era adăugat vreo câțiva litri și când era încins bine se turna în găleți, cât să depășească cu o palmă ultimul strat de carne. Erau lăsate la răcit, acoperite și depozitate într-un loc răcoros, ferite de îngheț. Carnea era drămuită în așa fel de bunica, încât ajungea până vara când mergea moșu la cosit.

- Mestecă în măruntaie! Pun mâna pe lingura de lemn și încep să învârt fără să-mi dau seama prea bine ce fac. Gândul îmi era departe, peste Carpați, la copilăria care vrând nevrând devine nostalgie. Porcii au fost înlocuiți de vițel din cauza diabetului, boală ce îl chinuie pe moșu de ani, oalele și lighenele nu mai sunt coborâte din pod, focul a fost înlocuit de calorifere și aragaz performant, în casă nu mai miroase a lebăr, jumere și cărniță afumată. Bunica nu se mai învârte roată prin toată bucătăria, ca să apuce să le rânduiască toate până se înserează. Eu am crescut, magia a rămas numai în amintiri. Să nu te faci nicodată de rușine, să fii cum te-am învățat noi, gospodină! Aud glasul mamei în urechi și realizez că trebuie să îi urmez îndemnul. Suflec mânecile și mă apuc de treabă, Costel trebuie să devină cârnați buni, așa ca acasă.

Tata socru porționează slănina, ce își găsește locul în portbagaj. Va fi dată cu sare și dusă la afumat în Cernuc, satul bunicilor lui R., la o cunoștiință la afumat împreună cu adidașii, picioarele, oasele, mușchii lungi și cârnații. Afumat la rece, mi se spune, adică agățate lângă horn și lăsate acolo până se afumă și usucă cu fumul ce în loc să ia drumul hornului, poposește în pod. Încep să tai untura pentru topit, după indicațiile date, mai mare, s-or topii ele în oală. Mușchiul este ales și pus în pungi pentru congelator, și ce cade este dat deoparte pentru cârnați. Ligheanul cu carnea nu tare grasă este plimbat cu mașina până la Beclean, unde la o altă cunoștiință ce lucrează la Profi, va fi mărunțită. Adusă înapoi primește sare, boia, usturoi zdrobit cu blenderul trimis din Germania, piper și apă călduță și mă apuc de amestecat. Mătușa pregătește mațele ungurești că-s mai bune cumpărate de la alimentară, ce au stat în apă călduță la înmuiat. Mașina de făcut cârnați este împrumutată de la vecinul de peste drum și pentru că masa este prea lată, nu a putut fi prinsă și trebuie ținută cu mâna. R. stabiliza mașina și învârtea, mătușa Uca o încărca și eu puneam mațele și roteam cârnații. După o oră carnea din lighean a fost înlocuită cu cârnați proaspeți.

A urmat caltaboșul. O cană cu orez deja fiert, ceapă tăiată călită și răcită, măruntaiele date prin mașina de carne, la care s-au adăugat sare, piper și cimbru s-au amestecat toate și au fost băgate în mațe. Oala cu apă fierbinde de pe plită le va primi și vor fierbe numai cât trebuie.

Călbajul a fost pentru mine o descoperire. Mălai măcinat mare, acasă îi zic crupe, este pus peste vreo trei cepe călite în untură și amestecat. După ce se înmoaie puțintel se răstoarnă compoziția într-un lighean și se adaugă bucățile de carne cu sânge, pe care le-am spălat de mai multe ori cu apă rece, câteva bucăți de slănină și puțină carne macră. Se drege de gust cu sare și piper. Am umplut cu mâna mațul gros curățat de bătrânica din Beclean, și nu mi s-a părut deloc o operațiune ușoară. Rezultatul muncii de mai bine de o oră au fost patru-cinci bucăți de intestin gros umplut legat la capăt cu sfoară și opărit vreme de cinci-zece minute. Nu-i Crăciun în Sălaj fără călbaj, îmi răsunau în cap vorbele bunicii din Cernuc, iar eu mă chinuiam să înțeleg. După ce va fi urcat și el în podul cu fum, se va fierbe fie cu varză, fie cu fasole, și altă mâncare nu îți trebe.

Odată călbajul, caltaboșul și cârnații terminați și carnea încărcată în mașini în funcție de destinație: pentru afumat, pentru congelat, pe plită a rămas numai untura și cratița cu pomana porcului, de care toată lumea a uitat. După o gustare rapidă mătușa spune că îi trebuie îngroșală. Vobește cu gazda și în zece minute aceasta vine cu un cir din mălai, o mămăligă foarte subțire pe care o toarnă în mâncare câte un pic, pe rând, până se omogenizează toată compoziția, adaugă usturoi și mai lasă la fiert cam un sfert de ceas.

Până se gată untura de topit și cum mâncarea era gata, gazda ne-a chemat pe toți în living. Costel era regăsit în farfuriile de porțelan de pe masa de sticlă. Am închinat un pahar de Fanta, în sănătatea porcului ce ajunsese să fie mâncat în fața unui LCD cât peretele.

Am scurs untura când deja afară se întuneca. O să rămână la răcit și vor veni după ea, saptămâna viitoare, sau dacă nu, la colindat. Cu mașinile mirosind a carne, am pornit fiecare înspre casa sa. Hornurile scoteau fum, luminițele de sărbători făceau candidații de pe afișele electorale uitate prin sate să pară sfinți coborâți din icoane. Pe la unele case se vedea agitație, mulți porci au fost sacrificați, Crăciunul putea veni liniștit. Tot drumul până la Cluj nu am făcut atlceva decât să analizez și să compar, deși încercam să mă abțin. Într-o lume a mezelurilor, a galantarelor pline de carne la care avem acces în fiecare zi, ne încăpățânăm să tăiem porc chiar dacă stăm la oraș. Apelăm la o întreagă rețea de cunoștiințe, plimbăm porcul cu mașina, tocăm carnea la Profi, totul pentru a spune că am tăiat porc și e al nostru, prin urmare e mai bun. Nu pot să nu mă întreb cât din goana asta nu e făcută doar pentru că așa se face, că așa e bine și e specific românesc. În mod sigur însă, tăiatul porcului a ajuns un must, că doar englezismele sunt la modă, pe valul revirimentului tradițiilor. Ne îmbrăcăm în ie, bem pălincă și ne facem selfie lângă porcul înjunghiat. Costel al nostru, al tuturor, devine vedetă și poate de ce nu brand de țară.

---

[1]Băța= Prescurtare de la bădiță, formulă de respect.

[2] Bâlde =în graiul local desemnează tulpini sau vrejuri uscate de plante

[3] Mârșăvită=(reg) murdărită

[4] Pepini=castraveți murați

[5] Găluște= sarmale

[6]  Povidlă=Duceață groasă de prune, asemănătoare marmeladei